Fique por dentro desse antigo grão inca que está no topo de todas as listas de alimentos saudáveis
Por Elinor Griffith
Enquanto saboreamos uma taça de espumante num pátio que dá para os tons de ocre e damasco dos distantes telhados de Grasse, o prato principal nos chama lá dentro: um suculento pernil de carneiro com um monte de... sementes? “Bon appétit”, diz Kathie Alex, a chef. À primeira vista não muito diferentes de arroz ou cuscuz, essas sementes despretensiosas são mais do que parecem.
Pois aqui, servida nesse prato fumegante, composto por amêndoas, limão, salsa e coentro, está a quinoa, que logo se tornou uma sensação culinária internacional. Para me aprofundar, pego uma garfada e saboreio lentamente...
Com mais quatro mulheres, estou no sul da França, fazendo um curso de culinária. Nosso grupo veio passar a semana e criar pratos numa cozinha aconchegante. Hoje nos disfarçamos de detetives culinários para explorar esse alimento ainda misterioso que é a quinoa.
Grão que cresce no alto dos Andes, a quinoa desde a Antiguidade é fonte de nutrição na Bolívia e no Peru. Só nos últimos anos passou a ser reconhecida em outros países como “usina proteica” e, por não conter glúten, como alternativa de fácil digestão para quem tem alergia ao trigo. Com essas características recomendáveis, não admira que a quinoa apareça em restaurantes e na Internet, seja em blogsculinários, seja em colunas de conselhos médicos.
E, na primeira garfada, qual é o veredicto? A textura. Com um jeito crocante que vicia e um sabor amendoado que permanece na boca, a quinoa, acima de tudo, é leve e delicada. As sementes que estamos comendo são vermelhas, entretanto também há variedades negra, branca, bege e marrom.
Mas, segundo os boatos, a quinoa não é insossa? E como é cara: uma caixa de 450 gramas de quinoa vermelha orgânica, como a que provamos no sul da França, chega a custar 13 dólares nos Estados Unidos (nos supermercados do Rio de Janeiro e de São Paulo, o preço do produto chega a 50 reais por quilo). Levando em conta algumas pesquisas duvidosas por trás de muitas modas alimentares, será que não há certo exagero no pedigreeexótico da quinoa e nos tão propalados benefícios à saúde?
Parece que chegou mesmo a hora de descobrir se a popularidade crescente da quinoa é mais do que moda passageira.
Grão antigo
Para começar o trabalho investigativo sobre a origem remota da quinoa, recorro a David Schnorr, presidente da Quinoa Corporation, empresa que, em 1982, levou para a América do Norte o grão então desconhecido. Aquele enorme saco de mais de 20 kg saiu do árido altiplano da Bolívia, nos Andes, a 3.600 metros de altitude, uma área acidentada e tão desolada quanto o Deserto de Mojave, onde plantas imponentes balançam num arco-íris de cores – vermelho, castanho e bege, às vezes azul e amarelo.
“As pequenas roças de quinoa são comunitárias”, diz Schnorr. “Os mais velhos escolhem os camponeses que farão o plantio das sementes à mão em setembro e outubro. Depois, a partir de março, todos ajudam na colheita, põem as plantas para secar e, 40 dias depois, recolhem as sementes.”
Recentemente, Schnorr trabalhou com cultivadores locais para melhorar a safra de quinoa com a introdução de semeadeiras, colheitadeiras e métodos de irrigação modernos. Até então, o cultivo pouco mudara desde a época em que os imperadores incas espalhavam as primeiras sementes.
Há muitas histórias sobre os sacrifícios animais e humanos das culturas andinas pré-colombianas para aplacar as divindades e assegurar uma colheita generosa. Durante 5 mil anos, essas civilizações adoraram a quinoa como um alimento sagrado chamado chisiya mama, ou“mãe dos grãos”. Nas longas marchas, os guerreiros incas comiam os chamados “bolinhos de guerra”, uma mistura muito nutritiva de quinoa e gordura animal que durava semanas. Mas, desde a chegada dos conquistadores espanhóis no século 16, o lugar da quinoa foi aos poucos ocupado por trigo, cevada, aveia e arroz, cereais europeus menos nutritivos.
A quinoa voltou a ter importância em 1987, quando o rei espanhol Juan Carlos I e a rainha Sofia visitaram a Bolívia. Em meio a grande alarde e muito orgulho indígena, o casal real saboreou um prato que muitos consideravam típico de camponeses – e, assim, levou o mundo à redescoberta de um maravilhoso alimento local. Hoje, a Bolívia e o Peru produzem mais de 90% da quinoa do mundo, e o presidente boliviano Evo Morales a chamou de “alimento estratégico” na luta para atender à necessidade nutricional e à segurança alimentar do seu país.
“Com as mudanças climáticas globais e os agricultores pensando em alternativas ao milho e ao trigo, acho que cada vez mais gente recorrerá a esse antigo alimento para nutrir o mundo”, conclui Schnorr. Da exportação total de 14 mil toneladas de quinoa boliviana em 2009, um volume substancial foi consumido nos Estados Unidos (45%), na França (16%) e nos Países Baixos (13%). E a resistente sementinha lança raízes em fazendas europeias e nos Estados Unidos, Canadá, Argentina e Equador.No Brasil, o cultivo é restrito a poucas plantações nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste. A maior parte dos grãos comercializados é mesmo importada da Bolívia.
Supersemente
Depois de examinar a robustez do perfil nutricional da quinoa, sou levada para uma das maiores faculdades culinárias do mundo: o Culinary Institute of America. Subo o Rio Hudson, numa viagem de duas horas partindo da cidade de Nova York, e vou almoçar no famoso campus de Hyde Park. Quase 10% dos 2.800 alunos do instituto são mestres-cucas estrangeiros em treinamento, vindos de mais de 30 países. Na escola, depois de passar por faixas que afirmam “Comida é Vida, Crie e Saboreie a Sua”, sou recebida pelo instrutor de culinária Dwayne LiPuma, do St. Andrew’s Café. “Com todas as alergias alimentares ao trigo que há por aí, eu queria uma refeição vegetariana e sem glúten que fosse diferente”, explica ele. “A quinoa tem uma bela textura e é um alimento extremamente nutritivo que de fato pode derrubar o arroz do seu pedestal. Ela é riquíssima em proteínas e muito mais saudável.”
No seu cardápio aqui, o chefe encheu “vasilhas” feitas de panquecas de trigo integral com um picadinho exuberante de tomate e quinoa decorado com tiras de guacamole. “Talvez a quinoa não seja uma estrela mundial... ainda”, admite LiPuma. “Mas parte do nosso papel de mestre-cuca é educar os outros. E, embora seja preparada do mesmo modo e se pareça muito com o arroz, a quinoa é bem diferente.”
Então qual é o segredo dessa maravilha tão alardeada que se esconde atrás do exterior trivial da quinoa? Tecnicamente, a quinoa (Chenopodium quinoa) é um “pseudocereal”. Com perfil nutricional semelhante ao dos cereais (porém “turbinado”), ela pertence à família dos quenopódios, da qual também fazem parte a beterraba, a acelga e o espinafre.
Embora suas folhas também sejam saudáveis, são comercialmente perecíveis. Portanto, no caso da quinoa o mais recomendável é aproveitar as sementes. Em cada grama, a quinoa é mais rica em proteínas do que a maioria dos outros cereais e se destaca por constituir uma das fontes proteicas mais completas de todo o reino vegetal. Ela contém todos os aminoácidos essenciais, inclusive a lisina, rara em plantas. A FAO (Organização de Alimentos e Agricultura das Nações Unidas) revela que o perfil de aminoácidos da quinoa é comparável ao da caseína, proteína completa do leite.
Quem promove esses fatos é Anahad O’Connor, um dos autores de The 10 Things You Need to Eat(As 10 coisas que você precisa comer). Na sua lista dos “10 mais” estão os candidatos de sempre: tomate, espinafre, salmão, abacate, nozes. “Mas e se você precisasse sobreviver com um único grão, um só, pelo resto da vida?”, pergunta O’Connor antes de revelar que arroz integral, cevada, aveia e milho têm, todos eles, deficiências nutricionais. E continua: “Na década de 1990, os cientistas da Nasa decidiram descobrir o melhor dos grãos, o que fosse tão completo que pudesse ser enviado com os astronautas em voos de longa duração a Marte e lugares mais distantes. O que os cientistas encontraram foi um grãozinho espantoso do qual a maioria dos americanos nunca ouvira falar: a quinoa.”
Então a Nasa também a endossa? “Minha mãe preparava quinoa e eu sempre soube que era ótima e saudável”, revela O’Connor, “mas, quando comecei a fazer pesquisas para escrever o livro, fiquei surpreso. Ela é o único alimento vegetal que tem todas as proteínas da carne. É uma refeição perfeita, um dos melhores alimentos que existem.”
Saudável e saborosa
E quanto ao sabor suave e às vezes sem graça... Isso não vai atrapalhar os degustadores mais exigentes? Depois de experimentar muitos pratos saborosos feitos com esse humilde alimento, estou convencida de que a quinoa tem um futuro muito promissor. Mas a prova está no preparo, talvez até mais do que no caso de outros alimentos básicos. Portanto, só precisamos de mais experiências para que as receitas revelem todo o seu potencial gustativo. E quem melhor do que Dan Barber – o visionário “da colheita ao prato” que comanda o renomado restaurante Blue Hill, em Nova York – para continuar aprimorando o sabor neutro da quinoa, quase uma tabula rasa?
Assim, finalmente fui a essa ex-loja de bebidas de Greenwich Village para experimentar a entrada fumegante, cremosa e um tanto crocante feita de quinoa orgânica e uma variedade de trigo originária do Oriente Médio, ressaltada por legumes da estação.
Ao provar o prato, paro. Chapéu-de-cobra com toques de madeira, vistosas berinjelas-anãs, lascas crocantes e tostadas de abobrinha são combinados e depois harmonizados em torno do confiável barítono do pano de fundo da quinoa. Este é um momento saboroso, do tipo que todos nós esperamos... e que só a melhor espécie de comida pode oferecer. Entendo que a quinoa chegou para ficar.
Então, sem palavras, depois de segundos avaliando, sorrio comigo mesma. Não há mais nada a dizer. Mas é melhor você mesmo comprovar...
FONTE: REVISTA SELEÇÕES
FONTE: REVISTA SELEÇÕES
